Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

HACCP se define como un sistema de prevención para evitar la contaminación alimentaria, es un sistema que garantiza seguridad en los alimentos; en este se identifica, se evalúa, se previene y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena de producción desde el inicio hasta que llega a manos del consumidor.

Las siglas del HACCP equivalen Hazard Analysis Critical Control Points, en español se utiliza (aunque muy poco  frecuente) las siglas APPCC que significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

¿Contaminación alimentaria?

Exacto, recordemos que hay 3 maneras de contaminar los alimentos: Contaminación biológica (por microorganismos como bacterias y hongos), contaminación química (por sustancias químicas como detergentes y pesticidas) y contaminación física (por elementos ajenos al alimento, como pelos, trozos de metal, etc.)

Le vendrán a la memoria más de una experiencia de injesta de alimentos sorpresas, sí sorpresas, cargados de colonias de bacterias, enemigos invisibles que le habrán provocado una reacción adversa de salud; o bien memoria de algún objeto extraño, casos muy sonados en los medios de comunicaciòn de grandes compañias de alimentos, o la experiencias de boca del vecino o amigo.

En palabras sencillas, este sistema cuando es aplicado religiosamente nos asegura inocuidad alimentaria en los productos, o sea que será comestible y seguro, cualidades importantes pues generan un valor agregado muy alto al producto, cualidades que finalmente listan las espectativas más básicas de todo cliente que procura el servicio de un negocio gastronómico, calidad y confianza.

¿Cuál es la base del HACCP?

El chequeo e implementación de este sistema se basa en 7 principios los cuales garantizaran inocuidad en todos los procesos. Estos son:

  1. Realizar un análisis de peligros: en palabras simples, es analizar nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro de contaminación. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas preventivas para evitarlo.
  2. Identificar los puntos críticos de control: cuando se saben todos los posibles peligros en el análisis anterior, se establecen los puntos críticos (las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control constante para lograr una optima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables.
  3. Establecer los límites críticos: para cada punto crítico, se establecen los limites que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. Para eso se establecen parámetros de medición como temperatura o un simple análisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirán tomar una decisión.
  4. Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos: la idea es que todo proceso para evitar contaminación y mantener inocuidad debe ser constantemente vigilados por personal calificado cuya única tarea sea la constante supervisión y corrección.
  5. Establecer las acciones correctivas: es la simple decisión que se toma para aprobar o desaprobar algún producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada límite de control, se deberá descartar el resultado.
  6. Establecer un sistema de verificación: esta es una manera de asegurarnos por parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos.
  7. Crear un sistema de documentación o registro: es algo importante a aplicar en cada principio. Se llevará por escrito cada acción, control y decisión de límites críticos lo que permitirá un orden en los procesos administrativos para garantizar una constante mejora en cada uno de las producciones y supervisiones.

Fuente: imchef.com

Experta en Seguridad Alimentaria e Inocuidad. Consultora y formadora en sistemas de gestión en seguridad alimentaria. Gerente General de Tecnigerencia Nicaragua

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